Baristas at work, Melk

5 tips voor perfect melkschuim

1 sep , 2022  

Er is niks lekkerder dan een cappuccino met een dikke laag romig, zoet melkschuim. De meeste barista’s hebben het opschuimen van melk goed onder de knie, maar weet jij hoe ze dit voor elkaar krijgen? Door melk verkeerd op te schuimen kunnen er grote bellen ontstaan en de melk kan zelfs zuur gaan smaken. Dit is ontzettend zonde van je koffie, want dit geeft een compleet andere smaakbeleving. Koffie zetten als een barista kun je leren in een barista workshop, maar wij geven je graag alvast onze 5 tips voor perfect melkschuim. Je hoeft namelijk geen professionele barista te zijn om melk op de juiste manier op te schuimen.

  1. Verwarm melk nooit hoger dan 70 graden

Heb je ooit houdbare melk gedronken? Je hebt dan vast gemerkt dat er een andere smaak aan zit. Dit komt doordat houdbare melk wordt gesteriliseerd. De melk wordt kort tot 120 graden verhit, zodat alle bacteriën onschadelijk worden gemaakt. Door de melk zo hoog te verwarmen, gaan de eiwitten denatureren (verandering van structuur door verhitting) . Dit geeft de zure smaak aan melk. Ditzelfde doe je wanneer je verse melk gaat schuimen boven de 70 graden. De eiwitten veranderen van structuur en geven de melk een vreemde zure smaak. Dit is geen fijne combinatie met een espresso.

Het is natuurlijk lastig om te voelen wanneer de melk ongeveer 65 graden is, dus gebruik in het begin een thermometer. Op een gegeven moment zul je merken dat je de temperatuur herkent door te voelen met je hand, en kun je ook zonder thermometer opschuimen.

  1. Kies voor volle koemelk of barista plantaardige melk

Sommige melksoorten zijn gewoon niet geschikt voor het creëren van mooi schuim. Voorbeelden hiervan zijn magere melk en plantaardige melksoorten zonder toegevoegde vetten en zuurteregelaars. Om mooi schuim te creëren heb je namelijk eiwitten en vetten nodig. Eiwitten zorgen ervoor dat luchtmoleculen in de melk blijven zitten, zodat de melk ‘opschuimt’. Vetten zorgen ervoor dat het in zijn geheel een romige massa wordt. Verse (gepasteuriseerde) volle koemelk bevat de perfecte hoeveelheid vetten en eiwitten en bevat dus alles om mooi schuim te creëren. Je hoeft dus ook niet te kiezen voor de dure barista melksoorten van koemelk.

Plantaardige melk is een ander verhaal. Plantaardige melk is eigenlijk niks anders dan haver/kokos/amandel/etc. en water. Wanneer je dit opschuimt zul je nooit mooi schuim krijgen. Dit komt omdat deze melksoorten bijna geen vetten en eiwitten bevat. Daarnaast heeft een plantaardige melksoort een andere ph (zuurgraad) dan koffie en zal dus niet goed mengen. Dit is op te lossen door aan de melk zuurteregelaars en vetten toe te voegen. Kies dus altijd voor een barista plantaardige melk en niet voor de normale varianten.

  1. Stretch melk alleen op het begin

Om mooi microschuim te creëren moet je de melk stretchen. Dit is het uitrekken van de melk. Door de stoompijp iets boven het oppervlak van de melk te houden, duw je de luchtmoleculen in de melk en haken de eiwitten zich om de luchtmoleculen heen. Zo creëer je schuim. Maar doe je dit stretchen te lang? Dan komt er te veel lucht in de melk en zijn er in verhouding te weinig eiwitten en vetten om er een mooi geheel van te maken. Dit heeft invloed op de smaak, omdat je niet een romige massa proeft, maar veel lucht. Stretch de melk tot 40 graden (of hand temperatuur/lauwwarm) en verhit de melk (stoompijp onder melk oppervlak) daarna tot 65 graden. Op deze manier heb je nog tijd om grotere luchtbellen kapot te maken.

  1. Houd je kannetje schuin

Door je kannetje schuin te houden maak je een soort tornado in je melk. Hierdoor worden de grote luchtbellen kapot gemaakt aan de wand. Het helpt daarnaast ook om de stoompijp niet te diep in de kant te stoppen. Dan gaat de melk nooit een kolk maken.

  1. Gebruik de juiste stoomdruk

De meeste espressomachines hebben de juiste stoomdruk, maar je kunt er zelf ook nog aan sleutelen. De mooiste melk maak je met een druk van 1 – 1,5 bar. Staat de druk een stuk hoger, dan moet je ontzettend snel werken en wordt het lastig om de grote luchtbellen kapot te maken. Staat de druk lager, dan krijg je snel grote luchtbellen en heb je niet genoeg kracht om deze kapot te maken. Je kunt de druk van je machine heel makkelijk aanpassen door een stoom-tipje te kopen met minder/meer gaatjes. Zo reguleer je heel makkelijk de druk en is het ook weer makkelijk terug te draaien. Zoek je naar een iets permanentere oplossing? In het handboek van jouw espressomachine staat hoe je de druk van je stoompijp kunt veranderen in het binnenwerk van de machine. Dit verschilt namelijk per machine.

Zet de lekkerste koffie op je eigen machine

Ook thuis kun je tegenwoordig hele lekkere koffie zetten. De grote machines die je in je favoriete koffiebar ziet staan, zijn ook in het klein te krijgen. Met een goede maler, espressomachine en lekkere koffiebonen kun je thuis ook genieten van de lekkerste koffie. Heb je geen idee hoe je koffiebonen moet afstellen, of heb je nog steeds moeite met het opschuimen van melk? Dan is een barista cursus thuis ook een leuke manier om alles te leren op je eigen machine.

, , , , , , ,

By



Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.