Baristas at work, Espresso machines
Slechte koffie? Kijk eerst eens hoe je espresso loopt
Andere bonen kopen. Een duurdere machine zoeken. Het zijn begrijpelijke reacties als de koffie tegenvalt. Maar voordat je de hele koffiehoek vervangt, is het de moeite waard om een halve minuut goed te kijken. Naar wat er uit de machine komt.
Bij Baristocrats begint die controle vaak bij de espresso. Hoe komt hij op gang? Blijft hij druppelen of stroomt hij meteen hard door? Wanneer verandert de kleur? En vooral: hoe smaakt het resultaat?
Dat geldt ook bij het kiezen van koffiebonen voor kantoor. Een boon moet passen bij de machine én bij de drankjes die collega’s drinken. Geef de afstelling daarom eerst een eerlijke kans voordat je de bonen afschrijft.
Daarachter zit extractie. Een technisch woord voor iets dat je kunt bekijken, meten en proeven.
Wat gebeurt er tussen de koffie en het water?
Bij het zetten haalt heet water oplosbare stoffen uit gemalen koffie. Daarnaast komen onder meer oliën en fijne deeltjes mee in de drank. Samen bepalen ze de smaak, geur en het mondgevoel van je espresso.
Hoe dat uitpakt, hangt onder andere af van de maling, de hoeveelheid koffie en hoeveel water erdoorheen stroomt. Water moet voldoende uit de koffie kunnen halen, en zich daarbij zo gelijkmatig mogelijk door het koffiebed bewegen.
Dat laatste is belangrijk. Vindt het water een makkelijke doorgang, dan worden sommige delen sterker uitgespoeld dan andere. Dat noemen barista’s channeling. Je kunt daardoor een espresso krijgen die tegelijk scherp, schraal en onaangenaam bitter smaakt.
Zoek het rattenstaartje
Het klinkt weinig smakelijk, maar achter de espressomachine is het een vertrouwd beeld: een dun, samenhangend straaltje dat glanzend en stroperig oogt.
Bij Baristocrats letten we op dat ‘rattenstaartje’, maar ook op de ontwikkeling ervan. Eerst verschijnen de druppels, vervolgens ontstaat een stroom. Hoe rustig gebeurt dat? Loopt de espresso geleidelijk sneller, of schiet hij plotseling door?
Met ‘kadans’ bedoelen we hier het verloop van de hele zetbeurt. Noteer wanneer de eerste druppels verschijnen, wanneer de stroom zich vormt en wanneer hij duidelijk lichter wordt. Zulke observaties helpen om opeenvolgende espresso’s te vergelijken.
Je kijkt daarbij naar aanwijzingen voor de stroperigheid, niet naar een meting van het oliegehalte. Ook de branding, versheid en de vorm van de uitloop beïnvloeden het beeld. Een mooi straaltje krijgt dus pas betekenis zodra je de koffie proeft.
Wat vertelt de stopwatch?
Dertig seconden klinkt lekker overzichtelijk. Alleen: dertig seconden tot hoeveel espresso, gemaakt van hoeveel koffie?
Begin daarom met een recept. Voor een traditionele dubbele espresso kan bijvoorbeeld 18 gram gemalen koffie en 36 gram espresso in het kopje een vertrekpunt zijn, mits die dosis bij het filterbakje past. Dat is een verhouding van 1 op 2. Een doorlooptijd van ongeveer 25 tot 35 seconden is een gebruikelijke startzone, geen universele norm.
Gebruik bij voorkeur het recept van je brander. Start de timer consequent bij het inschakelen van de zetcyclus en noteer eventuele voorbevochtiging. Zo vergelijk je steeds hetzelfde.
De weegschaal maakt die vergelijking bruikbaar. Een espresso van 36 gram in twintig seconden is een ander resultaat dan 60 gram in diezelfde tijd.
De espresso verandert onderweg
De eerste vloeistof is doorgaans sterk geconcentreerd. Naarmate de zetbeurt vordert, neemt de concentratie af en verandert het smaakprofiel. Vaak zie je de stroom ook lichter en dunner worden: blonding.
Dat betekent niet dat bij de eerste lichte druppel alle lekkere smaak verdwenen is. Hoe ver je wilt doorgaan, hangt af van de koffie, het recept en wat je proeft.
Wil je die ontwikkeling zelf ontdekken? Probeer een salami shot: vang één espresso achtereenvolgens op in drie kleine kopjes. Wissel bijvoorbeeld iedere acht seconden vanaf de eerste druppel van kopje en stop bij je normale eindgewicht. Die acht seconden zijn alleen een praktische verdeling voor de oefening.
Laat iets afkoelen en proef de delen afzonderlijk. Vergelijk intensiteit, zuur, bitterheid en mondgevoel. Voeg daarna de resterende delen samen en proef opnieuw. Zo merk je hoe verschillende delen samen één espresso vormen.
Tweaken zonder te verdwalen
Houd de dosis en het beoogde drankgewicht eerst gelijk. Verander vervolgens één instelling en proef opnieuw.
Bereik je het eindgewicht veel te snel en smaakt de koffie dun en scherp? Probeer een kleine stap fijner te malen. Blijft hij moeizaam druppelen en smaakt hij hard of droog? Probeer iets grover. Fijner malen vertraagt de stroom doorgaans; grover malen versnelt hem.
Zijn de resultaten telkens anders, controleer dan bij een pistonmachine ook de verdeling van de koffie en of je recht aandrukt. Blijf niet eindeloos fijner malen: ook daarmee kun je een ongelijkmatige doorstroming veroorzaken.
Roer de espresso voor het proeven even door. Noteer dosis, drankgewicht, tijd en een korte smaakindruk. ‘Ronder, minder scherp’ is nuttiger dan alleen ‘nu precies dertig seconden’.
Loopt de espresso inmiddels gelijkmatig en smaakt hij in balans, maar past het smaakprofiel nog steeds niet bij je voorkeur? Dan kan een andere boon wél de logische volgende stap zijn. Afstellen helpt je uit een koffie te halen wat erin zit; het maakt niet iedere koffie tot jouw favoriete smaak.
En bij de volautomaat op kantoor?
Hetzelfde onderzoek begint met een espresso proeven en kijken hoe hij loopt. Je hebt alleen minder directe controle over wat er binnenin gebeurt. Gebruik daarom de instellingen en instructies van jouw machine; het recept van een dubbele pistonespresso kun je niet zomaar overnemen.
Bij het kiezen van koffiebonen voor kantoor gaat het ook om wat de combinatie van boon en machine oplevert. Laat die combinatie goed afstellen en beoordeel daarna de drankjes die mensen werkelijk drinken.
De espresso is het begin van het onderzoek. Of de cappuccino of grote zwarte koffie lekker is, blijft de uiteindelijke proef.
Comments RSS Feed