Groene koffiebonen, alleen de beste branden ze bij Fleur de Cafe

Groene koffiebonen, alleen de beste branden ze bij Fleur de Cafe

2 apr , 2019

Heerlijke vers gebrande koffiebonen, egaal bruin van kleur, donker zoet geurend en gelijk van vorm en grootte. Dat is hoe we koffie graag zien. Wat een prachtig product. Toch is er heel wat aan vooraf gegaan. En dan bedoel ik niet het brandproces, maar voordat wij überhaupt de groene koffiebonen kunnen gaan verwerken. Elke koffieboon is dan namelijk al meermalen met de hand geselecteerd. Alleen de beste groene bonen komen bij ons terecht om te worden gebrand.

Welke groene koffiebonen zijn slecht?
Het selectieproces van groene koffiebonen begint al vroeg in het productieproces en gaat door tot in onze koffiebranderij waar wij de laatste controle doen. Want het laatste dat we willen is ‘slechte’ bonen branden met het risico de smaak van de hele blend te verpesten. De vraag is natuurlijk wanneer zijn groene bonen slecht te noemen. Daarvoor heeft de Specialty Coffee Association (SCA)classificatienormen opgesteld. Met dit wereldwijd gebruikte classificatiesysteem kunnen groene koffiebonen op een makkelijke manier vergeleken worden en slechte bonen snel worden geïdentificeerd.

Bonenselectie volgens streng schema
De selectiemethode werkt als volgt. Er wordt 300 gram ongebrande koffiebonen als sample genomen. Deze wordt uitgespreid op het liefst een donkere ondergrond. Daarbij wordt een goede lamp gebruikt. Vervolgens worden de bonen gecheckt op gebreken en schade, volgens het schema.

Secundaire gebreken	Aantal keren gelijk aan één volledig defect
Vliezen	2-3
Bes schillen	2-3
Gebroken	5
Insectenschade	2-5
Gedeeltelijk zwart	2-3
Gedeeltelijk zuur	2-3
Te licht (drijvend)	5
Holle boon	5
Kleine stenen	1
Kleine stokjes	1
Waterschade	2-5

Primaire gebreken	Aantal keren gelijk aan één volledig defect.
Volledig zwart	1
Volledig zuur	1
Gedroogde bes	1
Grote stenen	2
Middelgrote stenen	5
Grote stokken	2
Middelgrote stokken	5

Het aantal gebreken in de sample bepaald vervolgens de Grade van de koffie.

Een specialty coffee mag niet meer dan vijf volledige gebreken per 300 gram groene koffiebonen hebben. Primaire gebreken zijn helemaal niet toegestaan. Specialty koffie moet daarnaast ook nog eens tenminste één onderscheidend kenmerk hebben. Zoals een kenmerkende smaak, aroma, body of zuurgraad. Daarnaast moet het vrij zijn van fouten en smetten.
Een premium grade koffie mag niet meer dan 8 volledige defecten per 300 gram hebben. Primaire gebreken zijn toegestaan. Ook deze koffie moet daarnaast tenminste één onderscheidende kenmerk hebben in de smaak, het aroma, body of de zuurgraad. Verder moeten de bonen vrij zijn van fouten en mogen in de sample slechts drie onrijpe koffiebonen zitten.
Een exchange grade koffie mag niet meer dan 9-23 volledige defecten per 300 gram hebben. Het moet 50% in gewicht zijn boven schermgrootte 15 met niet meer dan 5% van de schermgrootte onder 14. Er zijn maximaal 5 onrijpe koffiebonen toegestaan.
Slechte kwaliteit koffie heeft meer dan 25 gebreken per 300 gram groene koffiebonen. De koffiebonen worden gebrand en gecupt om de kenmerken van de koffie te ontdekken.

Koffiebonen kijken, proeven en nog eens kijken en proeven
Wees gerust alleen de beste koffiebonen komen bij ons terecht. Onze vaste koffieleveranciers werken allemaal met deze selectiemethode voordat de groene koffiebonen überhaupt ingekocht wordt. Na deze selectie op zicht wordt vervolgens, door de leverancier, de sample nog gebrand en gecupt. Wordt de koffie dan nog steeds als uitstekend aangemerkt pas dan worden de ongebrande koffie bonen ingekocht. Is de koffie geïmporteerd dan wordt opnieuw een sample aan een kwaliteitskeuring onderworpen en de vergeleken met de eerder ontvangen sample. Is ook deze controle oké, pas dan worden de ongebrande koffiebonen bij ons aangeboden en in onze koffiebranderij gebrand.

Ongebrande koffie kopen via directe lijn kan kwaliteitsrisico zijn
Er zijn steeds meer manieren om rauwe koffiebonen in te kopen. Bijvoorbeeld direct bij een koffieboer of coöperatie. Direct trade is een nobel streven, toch zit er wel een kwaliteitsrisico aan. Zo kregen wij laatst een sample groene bonen uit Thailand in handen. Er was duidelijk geen selectieprocedure toegepast door een leverancier of tussenhandelaar. Onze koffiebrander zag gelukkig direct dat de bonen ver beneden onze kwaliteitsnormen waren. Insectengaatjes, rare verkleuringen, kapotte bonen, veel te veel gebreken. Deze bonen zijn dan ook snel uit onze koffiebranderij verwijderd. Het selecteren van groene koffiebonen is geen overbodige luxe blijkt. Bovendien een goede les voor ons dat het hebben van een betrouwbare koffieleverancier zorgt voor continuïteit in de kwaliteit van ons assortiment ongebrande en gebrande koffiebonen.